Bäcker:in

G-BAE1/18
Grundlagen der Herstellung von Broten, Kleingebäcken und Feinen Backwaren auf der Basis von Weizen

1 Wochen, 1. Lehrjahr

Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck

  • Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
  • Teige herstellen und nach unterschiedlichen Verfahren manuell aufarbeiten, z.B. Toastbrot
  • Teige wirken und ausrollen
  • Gärprozesse steuern, Backprozesse durchführen
  • Rezepturen für verschiedene Vorteigtechnologien, Langzeitführungen und Kältetechnologien erstellen
  • Weizenbrote oder Weizenkleingebäck unter Anwendung vorgenannter Technologien und Verfahren herstellen

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen

  • Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
  • Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten
  • Gezogene Teige herstellen und verarbeiten
  • Backwarensnacks aus Hefefeinteig herstellen o Backwarensnacks aus gezogenen Teigen herstellen
  • Rezepturen für verschiedene Vorteigtechnologien, Langzeitführungen und Kältetechnologien erstellen
  • Mürbeteige herstellen und verarbeiten

G-BAE2/18

Grundlagen der Herstellung von Partygebäcken, Feinen Backwaren, Überzügen, Füllungen und Cremes

1 Woche, 1. Lehrjahr

Herstellen von Partygebäck aus Teigen und Massen

  • Partykleingebäck nach unterschiedlichen Verfahren herstellen, z.B. - Brotkonfekt - Salz- und Käsegebäck - Gefüllte Windbeutel

Herstellen von Feinen Backwaren unter Verwendung von Überzügen, Füllungen und Cremes

  • Massen und Teige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. Plunder, Rührmassen oder Makronenmassen

Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes

  • Aprikotur und Glasur herstellen und verarbeiten
  • Cremes herstellen und verarbeiten
  • Süße und pikante Füllungen herstellen und verarbeiten

 

BAE1/18
Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwarensnacks sowie roggen- und weizenhaltigen Backwaren

1 Woche, 2. Lehrjahr

Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken

  • Weizenvorteige nach unterschiedlichen Rezepturen und Führungsarten herstellen, prüfen und beurteilen
  • Teige für Brote und Kleingebäcke unter Einsatz der o.g. Weizenvorteige herstellen und weiterverarbeiten, z.B. zu - Flechtgebäcken - Schau- und Gebildgebäcken - Trendgebäcken

Herstellen von roggenhaltigen Broten und Kleingebäcken

  • Sauerteige nach unterschiedlichen Rezepturen und Führungsarten herstellen, prüfen und beurteilen
  • Teige für roggenhaltige Brote und Kleingebäcke unter Ein-satz der o.g. Sauerteige herstellen und weiterverarbeiten
  • Gärprozesse steuern und Backprozess durchführen

 Herstellen von belegten Backwarensnacks

  • Aufstriche und Beläge herstellen und verarbeiten
  • Brot und Kleingebäcke mit tierischen und pflanzlichen Zutaten belegen und garnieren
  • Backwarensnacks für verschiedene Tageszeiten präsentieren, z.B. Abendbrot

 

BAE2/18
Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen sowie kleinen Gerichten und Speisen

1 Woche, 2. Lehrjahr

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen

  • Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. Spritzmürbeteig rühren, dressieren
  • Mürbeteiggebäcke füllen, zusammensetzen und garnieren, z.B. Teegebäck
  • Blätterteig, insbesondere nach deutscher oder französi-scher Art, herstellen, weiterverarbeiten und veredeln
  • Siedegebäcke aus verschiedenen Teigen und Massen herstellen und veredeln
  • Massen anschlagen, aufstreichen oder einfüllen, z.B. Biskuitmasse

Herstellen und Verarbeiten von Füllungen, Cremes und Süßspeisen

  • Frische oder getrocknete Früchte oder Gemüse verarbeiten
  • Creme herstellen und verarbeiten, z.B. Sahnecreme, Buttercreme oder gekochte Creme
  • Kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen

Herstellen von süßen und pikanten Speisen und kleinen Gerichten

  • Kleine Gerichte unter Verwendung frischer Rohstoffe herstellen
  • Süße und pikante Speisen herstellen, z.B. für den Frühstücksbereich oder für das Catering

 
Herstellen von gefüllten und überbackenen Backwarensnacks

  • Füllungen und Beläge herstellen, mit verschiedenen Teig- und Gebäckvariationen verarbeiten
  • Backwarensnacks für verschiedene Tageszeiten präsentieren

 

BAE3/18
Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten/Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren aus Teigen

1 Woche, 3. Lehrjahr

Herstellen von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten und Kleingebäcken

  • Vollkorn- und Schrotbrote und -kleingebäcke unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken herstellen
  • Spezialbrote und -kleingebäcke unter Berücksichtigung von Kundenbedürfnissen, (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen, z.B.: - mit anderen Getreidearten wie z.B. Dinkel, Emmer, Einkorn - mit besonderen Zutaten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs
  • Brote schneiden, fachgerecht verpacken, pasteurisieren

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen

  • Feine Backwaren unter Berücksichtigung von Kunden-bedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysio-logischen Gesichtspunkten (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen
  • Schwere Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. für Stollen, Panettone, Brioches, Gugelhupf
  • Teige für Feine Backwaren ohne Hefe herstellen und verarbeiten, z.B. für Lebkuchen, Mürbeteiggebäcke
  • Gebäcke verkaufsfertig veredeln

BAE4/18
Kundenorientierung und Qualitätssicherung

1 Woche, 3. Lehrjahr

Kennzeichnung und Nährwertberechnung anhand von Snacks oder kleinen Gerichten

  • Snacks oder kleine Gerichte herstellen, z.B. Canapées, Quiche, Aufläufe, Salatvariationen, Suppen
  • Kennzeichnung von Inhaltsstoffen und Nährwerten nach den jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen Vorgaben durchführen
  • Qualität und Haltbarkeit der Rohstoffe beurteilen
  • Allergenmanagement durchführen
  • Quid-Regel anwenden
  • Verzehr- und Verkaufsfristen ermitteln und festlegen
  • Geeignete Verpackung und Verpackungsmaterialien auswählen

Sensorische Schulung, Kundenberatung, Präsentation anhand von Gebäcken aus verschiedenen Massen

  • Gebäcke aus Massen herstellen, z.B. aus Röstmassen, Makronenmassen, Baiser-Massen, Lebkuchenmassen, schweren Massen
  • Qualitätssicherung durch sensorische Beurteilung von Rohstoffen, Herstellungsprozessen und Produkten durch-führen sowie Ergebnisse dokumentieren
  • Sensorische Beurteilung der hergestellten Produkte in Fachsprache sowie Verkaufssprache umsetzen
  • Kundenberatung unter Berücksichtigung individueller Kundenwünsche durchführen, insbesondere ernährungs-physiologischer Gesichtspunkte
  • Präsentationsmöglichkeiten anwenden
  • Marketingmaßnahmen durchführen, insbesondere Verkaufsförderung, Werbung und Öffentlichkeitsarbeit

Wann finden die Lehrgänge statt?

Ca. 8 Wochen vor Lehrgangsbeginn erhalten die Auszubildenden über ihren Ausbildungsbetrieb eine schriftliche Einladung. Dort sind alle wichtigen Informationen aufgeführt wie z. B. die benötigten Materialien/Werkzeuge.

Wo finden die Lehrgänge statt?

In dem Kompetenzzentrum der Handwerkskammer Bremen Handwerk gGmbH. Im Eingangsbereich finden Sie die Information - hier wird Ihnen der Weg zu ihrer Werkstatt gezeigt.

Ansprechperson

Jacqueline Mömkes
Service Fachbereich Ausbildung

Telefon 0421 222744-412
moemkes.jacqueline@handwerkbremen.de