G-BAE1/18
Grundlagen der Herstellung von Broten, Kleingebäcken und Feinen Backwaren auf der Basis von Weizen

1 Wochen, 1. Lehrjahr

Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Teige herstellen und nach unterschiedlichen Verfahren manuell aufarbeiten, z.B. Toastbrot
• Teige wirken und ausrollen
• Gärprozesse steuern, Backprozesse durchführen
• Rezepturen für verschiedene Vorteigtechnologien, Langzeitführungen und Kältetechnologien erstellen
• Weizenbrote oder Weizenkleingebäck unter Anwendung vorgenannter Technologien und Verfahren herstellen

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten
• Gezogene Teige herstellen und verarbeiten
• Backwarensnacks aus Hefefeinteig herstellen o Backwarensnacks aus gezogenen Teigen herstellen
• Rezepturen für verschiedene Vorteigtechnologien, Langzeitführungen und Kältetechnologien erstellen
• Mürbeteige herstellen und verarbeiten

G-BAE2/18

Grundlagen der Herstellung von Partygebäcken, Feinen Backwaren, Überzügen, Füllungen und Cremes

1 Woche, 1. Lehrjahr

Herstellen von Partygebäck aus Teigen und Massen

• Partykleingebäck nach unterschiedlichen Verfahren herstellen, z.B. - Brotkonfekt - Salz- und Käsegebäck - Gefüllte Windbeutel

Herstellen von Feinen Backwaren unter Verwendung von Überzügen, Füllungen und Cremes

• Massen und Teige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. Plunder, Rührmassen oder Makronenmassen

Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes

• Aprikotur und Glasur herstellen und verarbeiten
• Cremes herstellen und verarbeiten
• Süße und pikante Füllungen herstellen und verarbeiten

BAE1/18
Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwarensnacks sowie roggen- und weizenhaltigen Backwaren

1 Woche, 2. Lehrjahr

Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken

• Weizenvorteige nach unterschiedlichen Rezepturen und Führungsarten herstellen, prüfen und beurteilen
• Teige für Brote und Kleingebäcke unter Einsatz der o.g. Weizenvorteige herstellen und weiterverarbeiten, z.B. zu - Flechtgebäcken - Schau- und Gebildgebäcken - Trendgebäcken

Herstellen von roggenhaltigen Broten und Kleingebäcken

• Sauerteige nach unterschiedlichen Rezepturen und Führungsarten herstellen, prüfen und beurteilen
• Teige für roggenhaltige Brote und Kleingebäcke unter Ein-satz der o.g. Sauerteige herstellen und weiterverarbeiten
• Gärprozesse steuern und Backprozess durchführen

 Herstellen von belegten Backwarensnacks

• Aufstriche und Beläge herstellen und verarbeiten
• Brot und Kleingebäcke mit tierischen und pflanzlichen Zutaten belegen und garnieren
• Backwarensnacks für verschiedene Tageszeiten präsentieren, z.B. Abendbrot

BAE2/18
Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen sowie kleinen Gerichten und Speisen

1 Woche, 2. Lehrjahr

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen

• Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. Spritzmürbeteig rühren, dressieren
• Mürbeteiggebäcke füllen, zusammensetzen und garnieren, z.B. Teegebäck
• Blätterteig, insbesondere nach deutscher oder französi-scher Art, herstellen, weiterverarbeiten und veredeln
• Siedegebäcke aus verschiedenen Teigen und Massen herstellen und veredeln
• Massen anschlagen, aufstreichen oder einfüllen, z.B. Biskuitmasse

Herstellen und Verarbeiten von Füllungen, Cremes und Süßspeisen

• Frische oder getrocknete Früchte oder Gemüse verarbeiten
• Creme herstellen und verarbeiten, z.B. Sahnecreme, Buttercreme oder gekochte Creme
• Kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen

Herstellen von süßen und pikanten Speisen und kleinen Gerichten

• Kleine Gerichte unter Verwendung frischer Rohstoffe herstellen
• Süße und pikante Speisen herstellen, z.B. für den Frühstücksbereich oder für das Catering

 
Herstellen von gefüllten und überbackenen Backwarensnacks

• Füllungen und Beläge herstellen, mit verschiedenen Teig- und Gebäckvariationen verarbeiten
• Backwarensnacks für verschiedene Tageszeiten präsentieren

BAE3/18
Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten/Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren aus Teigen

1 Woche, 3. Lehrjahr

Herstellen von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten und Kleingebäcken

• Vollkorn- und Schrotbrote und -kleingebäcke unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken herstellen
• Spezialbrote und -kleingebäcke unter Berücksichtigung von Kundenbedürfnissen, (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen, z.B.: - mit anderen Getreidearten wie z.B. Dinkel, Emmer, Einkorn - mit besonderen Zutaten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs
• Brote schneiden, fachgerecht verpacken, pasteurisieren

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen

• Feine Backwaren unter Berücksichtigung von Kunden-bedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysio-logischen Gesichtspunkten (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen
• Schwere Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. für Stollen, Panettone, Brioches, Gugelhupf
• Teige für Feine Backwaren ohne Hefe herstellen und verarbeiten, z.B. für Lebkuchen, Mürbeteiggebäcke
• Gebäcke verkaufsfertig veredeln

BAE4/18
Kundenorientierung und Qualitätssicherung

1 Woche, 3. Lehrjahr

Kennzeichnung und Nährwertberechnung anhand von Snacks oder kleinen Gerichten

• Snacks oder kleine Gerichte herstellen, z.B. Canapées, Quiche, Aufläufe, Salatvariationen, Suppen
• Kennzeichnung von Inhaltsstoffen und Nährwerten nach den jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen Vorgaben durchführen
• Qualität und Haltbarkeit der Rohstoffe beurteilen
• Allergenmanagement durchführen
• Quid-Regel anwenden
• Verzehr- und Verkaufsfristen ermitteln und festlegen
• Geeignete Verpackung und Verpackungsmaterialien auswählen

Sensorische Schulung, Kundenberatung, Präsentation anhand von Gebäcken aus verschiedenen Massen

• Gebäcke aus Massen herstellen, z.B. aus Röstmassen, Makronenmassen, Baiser-Massen, Lebkuchenmassen, schweren Massen
• Qualitätssicherung durch sensorische Beurteilung von Rohstoffen, Herstellungsprozessen und Produkten durch-führen sowie Ergebnisse dokumentieren
• Sensorische Beurteilung der hergestellten Produkte in Fachsprache sowie Verkaufssprache umsetzen
• Kundenberatung unter Berücksichtigung individueller Kundenwünsche durchführen, insbesondere ernährungs-physiologischer Gesichtspunkte
• Präsentationsmöglichkeiten anwenden
• Marketingmaßnahmen durchführen, insbesondere Verkaufsförderung, Werbung und Öffentlichkeitsarbeit