G-VBA1/18
Grundlagen des Verkaufs, Rohstoff-, Waren- und Materialkunde I: Brot und Kleingebäck

1 Woche, 1. Lehrjahr

Verkaufstypische Gerätekunde

• Anlagen, Geräte und Maschinen für den Einsatz  vorbereiten und unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen sowie Pflegen und reinigen
• Fehlfunktionen erkennen und Maßnahmen zur Behebung einleiten

Rohstoffkunde für Brot und Kleingebäck

• Herkunft, Zusammensetzung, Eigenschaften von Rohstoffen benennen
• Brotgetreidearten, andere Getreidearten und Ölsaaten benennen
• Unterschiede von Getreidemahlerzeugnissen, insbesondere Auszugsmehlen, Vollkornmehlen und schroten benennen
• Verarbeitung der Rohstoffe zu Teigen erklären,  Unterschiede von Teigarten darstellen, insbesondere  von weizen- und roggenhaltigen Teigen
• Vorteile von Vorteigen erläutern, beispielsweise von Sauerteigen

Warenkunde

• Produktgruppen im Verkaufsraum sortieren und platzieren
• Verschiedene Produkte verkaufsgerecht abbacken, insbesondere Backen im Laden

Lagerung und Verpackung

• Lagerbedingungen für Brot und Kleingebäck festlegen  und anwenden
• Brot und Kleingebäck schneiden und transportfähig verpacken
• Verpackungsmaterialen auswählen und verwenden, insbesondere unter Berücksichtigung deren Funktionalität, Kosten und Herstellungs- sowie Entsorgungsbedingungen

Grundlagen des Verkaufs

• Personalhygiene definieren und anwenden
• Erscheinungsbild, angemessenes Auftreten und Verhalten am Arbeitsplatz bewusst einsetzen
• Strukturierte   Verkaufsgespräche durchführen
• Zutaten und Herstellungsverfahren von Broten und Klein-gebäcken, insbesondere aus Weizen, Roggen und anderen Getreidearten erklären
• Fachausdrücke und Produktbezeichnungen nach regionalen Gegebenheiten sowie nach rechtlichen Vorgaben anwenden

G-VBA2/18
Qualität und Qualitätssicherung im Fachverkauf

1 Woche, 1. Lehrjahr

Vorbereitung des Verkaufs durch Qualitätsvergleiche

• Qualitätsvergleiche in Bezug auf Waren, Beratung und Service durchführen
• Profilbildende Qualitätsmerkmale für Betriebe herausarbeiten

 zur Qualitätssicherung im Verkauf

• Systeme zur Qualitätssicherung erstellen und Möglichkeiten der Dokumentation herausarbeiten, z.B. in Bezug auf Arbeitsabläufe, Materialverbrauch, Geräteeinsatz, Hygiene, Personalplanung, Warenwirtschaft, Lagerung

Sensorik, Fach- und Verbrauchersprache für den Verkauf

• Aussehen, Geschmack, Geruch und Konsistenz von Produkten prüfen und die Ergebnisse in Fachsprache und Kundensprache übersetzen
• Rohstoffe und Erzeugnisse auf Frische, Haltbarkeit und Genusswert prüfen
• Fachausdrücke und Produktbezeichnungen, auch nach regionalen Gegebenheiten, kennen und anwenden

Qualität und Preisbildung

• Allgemeine Elemente der Preisgestaltung erläutern: Angebot, Nachfrage, Einkaufs- und Verkaufspreis, Material- und Betriebskosten, Mehrwertsteuer
• Zusammenhang von Preisgestaltung und Qualitätsmerk-malen erläutern, insbesondere in Bezug auf Rohstoffe, Herstellung, Ware, Beratung und Service
• Preisschilder gemäß aktueller gesetzlicher Regelungen erstellen

VBA1/18

Rohstoff-, Waren- und Materialkunde II: Feine Backwaren aus Teigen und Massen / Lebensmittelhygiene

1 Woche, 2. Lehrjahr

Grundlagen der Mikrobiologie und rechtliche Grund-lagen der Hygiene

• Grundlagen der Mikrobiologie und die Bedeutung von Mikroorganismen
• Aktuell geltende lebensmittelrechtliche Verordnungen und Gesetze o Grundsätze der Personal-, Produktions- und Betriebs-hygiene kennen und verkaufsbezogen anwenden
• Hygiene- und Reinigungspläne erstellen und anwenden

Rohstoffkunde für Feine Backwaren aus Teigen und Massen

• Herkunft, Zusammensetzung und Eigenschaften von Rohstoffen benennen sowie deren ökonomischen und ökologischen Kontext erläutern
• Verarbeitung der Rohstoffe erklären, Unterschiede der Herstellungsarten darstellen
• Verarbeitung von typischen Rohstoffen zu Füllungen und zur Veredelung erläutern, insbesondere von Milch-produkten, Früchten, Kuvertüre

Warenkunde von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen

• Produktgruppen im Verkaufsraum sortieren und platzieren
• Verkaufsgerechtes Abbacken verschiedener Produkte, insbesondere Backen im Laden
• Veredeln, insbesondere Kuvertieren, Füllen und Garnieren
• Schlagsahne herstellen und verarbeiten sowie typische Geräte und Maschinen für die Herstellung kennen und sachgerecht verwenden

Lagerung und Verpackung von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen

• Lagerbedingungen für Feine Backwaren festlegen und anwenden
• Feine Backwaren schneiden und transportfähig verpacken, insbesondere druckempfindliche Erzeugnisse wie Torten und Kuchen

Kundenorientierte Warenempfehlung und Verkauf von Feinen Backwaren

• Zutaten und Herstellungsverfahren von Feinen Backwaren erklären
• Fachausdrücke und Produktbezeichnungen nach regionalen Gegebenheiten sowie nach rechtlichen Vorgaben anwenden
• Bestimmten Kundengruppen und Kundentypen passende Feine Backwaren anlassbezogen empfehlen

VBA2/18
Verkaufsförderung, Werbung, Kundenberatung und kundenorientierte Kommunikation im Fachverkauf

1 Woche, 2. Lehrjahr

Rollenverständnis und eigene Persönlichkeit im Fachverkauf

• Möglichkeiten und Wirkung der eigenen Persönlichkeit auf Kunden und Teamkollegen einschätzen und bewusst einsetzen: - äußere Erscheinung - sprachliches und körpersprachliches Verhalten, Mimik, Gestik, Körperhaltung - Kommunikationskompetenz, insbesondere Zuhören und Antworten - Kundenorientierung - Freundlichkeit, Offenheit, Selbstbewusstsein - Fachkenntnisse

Kundenorientierte Kommunikation im Fachverkauf

• Verhaltensmuster von Kunden unterscheiden, Kaufmotive und Werte von Kunden berücksichtigen - Grundsätze eines Verkaufsgesprächs ausführen - Kaufmotive des Kunden erkennen und in der Argumentation berücksichtigen
• Möglichkeiten der Konfliktvorbeugung und -lösung anwenden - Einwände des Kunden sachlich und freundlich behandeln - Reklamationen entgegennehmen und bearbeiten

Verkaufsförderung und Werbung als Instrumente des Marketings

• Ziele und Konzepte für die Verkaufsförderung und Werbung
• Werbung dem erarbeiteten Konzept entsprechend auswählen und erstellen - optische und akustische Werbemittel und Werbeträger - Werbemittel nach Wirksamkeit, Kosten und Nutzen auswählen und gestalten - gesetzliche Vorgaben beachten
• Produktbezogene Werbung durchführen - Produktinformationen erarbeiten - Preisauszeichnung und geeignete Positionierung vornehmen, optische Werbemittel einsetzen- Werbeaktionen planen, vorbereiten und durchführen

 Bearbeiten von Kundenaufträgen im Team

• Kundenaufträge erfassen - Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert entwickeln - Lösungen unter Einbeziehung von Produktions-verfahren und Wirtschaftlichkeit entwickeln - Zeitaufwand und Personalbedarf festlegen

VBA3/18
Ernährung: Verbrauchertrends, Snacks, Lebensmittelrecht und Lebensmittelsicherheit

1 Woche, 3. Lehrjahr

Beratung von Kunden

• Beratung unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten - Produktempfehlungen geben - Ökonomische und ökologische Zusammenhänge der Herkunft von Rohstoffen darstellen - Zutaten und Inhaltsstoffe verschiedener Erzeugnisse sowie deren Nutzen und Vorteile für den Kunden darstellen - Nährstoffe erläutern und Nährwerte berechnen
• Lebensmittel-Allergien und -Unverträglichkeiten - Lebensmittel-Allergien und -Unverträglichkeiten benennen - Zutaten und Inhaltstoffe von Erzeugnissen ermitteln und für Kunden erläutern,

Snacks

• Belegte Snacks - Aufstriche herstellen und Auflagen auswählen - Brot und Kleingebäck bestreichen und belegen, insbesondere unter Berücksichtigung unterschiedlicher Zielgruppen - Snacks herstellen und optisch ansprechend präsentieren - Snacks sachgerecht lagern
• Gefüllte und überbackene Snacks - Füllungen auswählen und herstellen. Teiglinge und Backwaren überbacken - Geräte und Maschinen für die Herstellung von Snacks sachgerecht einsetzen,

Verkauf unter Beachtung der Lebensmittelsicherheit und des Lebensmittelrechts

• Aktuell geltende lebensmittelrechtliche Gesetze, Verordnungen und Leitsätze nennen und die jeweils darin geregelten Inhalte anwenden
• Deklaration der Waren entsprechend den rechtlichen Erfordernissen aufbereiten insbesondere zu Allergenen und Nährwerten

VBA4/18
Gastronomie und Service – Gerichte und Warenpräsentation

1 Woche, 3. Lehrjahr

Gerichte und Süßspeisen

• Salate und Salatdressing herstellen - unter Berücksichtigung unterschiedlicher Zielgruppen, Tageszeiten und Verkaufsstellen
• Gerichte und herzhafte Teigspeisen herstellen
• Süßspeisen und Eierspeisen herstellen - Frischhaltung, Haltbarkeit und Lagerbedingungen verschiedener Desserts zur Optimierung und Erhaltung der Produktqualität beachten

Veranstaltungen planen und organisieren

• Aufträge und Bestellungen für verschiedene Anlässe entgegennehmen und Kunden beraten
• Angebote auf Kundenanfragen erstellen
• Lieferscheine und Rechnungen erstellen

Warenpräsentation

• Tische, Theken oder Buffet anlassbezogen gestalten - Waren garnieren, dekorieren und verkaufsfördernd platzieren - Erzeugnisse anrichten und servieren
• Waren und Erzeugnisse nach rechtlichen Anforderungen kennzeichnen

Service durchführen

• Kunden an Tisch, Theke und Buffet unter Beachtung der Gastgeberfunktion bedienen, insbesondere persönliches Auftreten und Erscheinungsbild beachten sowie die Verhaltensregeln im Service anwenden

Getränke- und Kaffeekompetenz

• Kunden beraten und Empfehlungen für kalte und warme Getränke geben
• Kaffee- und Teespezialitäten zubereiten und kundengerecht servieren